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腾冲坛子鸡的做法

时间:2019-06-11 20:00:02 来源:互联网 阅读:0次

腾冲原其历史缘由,自明代洪武年,为巩固边防,从南京、山东、北京、4川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时,也将各地特点的菜系融入腾冲原住民中,构成了腾冲独特的饮食文化。

话说明末清初,明末代永历皇帝被吴3桂赶得“鸡飞狗跳”逃往缅甸路经腾冲时。虽然说是“僵死之龙”,但皇帝的架子还放不下。被腾冲的“大救驾”救了1命后,又想“大快朵巸”。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

御厨慧眼识宝,相中了1户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为何呢?

由于,选料是非常重要的,不能因下降本钱而用饲养的肉鸡。(看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的)2、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,造型也不中看。3、鸡龄以10月上下为佳。4、选鸡要注意鸡皮光洁、完全、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。

将选好的鸡放血拔毛,去内脏,(注:这些都不要)洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上1层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量1定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。   然后,是焖制,时间长,分寸不容易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不容易找到,就用腾冲自制的沙锅(注:高约20--⑻0cm视鸡的大小,多少选用,呵呵,是否是很过瘾)再放入卤水。卤水用10余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍奇果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。药的多少决定了是不是跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,总计7个小时,开封、出坛,其色金黄玉润,晶亮养眼,其色纯粹持久,不闷不腻,入口细品,皮脆肉嫩骨酥,满口溢香。坛子鸡还由于中药秘方的卤制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤其合适老人和小孩。

此时,明永历帝在国难当头时只想的是吃,果然不成大气,被吴3桂从缅甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永历帝手下人等流落民间经岁月沉淀,也就成绩了坛子鸡的回归大众。当我们亲口品味这美味时是不是品出了其中的文化品味和历史的苍桑。

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