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无人模式是不是合适餐饮业略

时间:2020-10-16 10:23:30 来源:互联网 阅读:0次
无人模式是否是合适餐饮业

2017年7月8日,第二届淘宝造物节在杭州开幕,阿里强势推出“无人超市”。不用手机不扫码,出门就扣钱,简单又粗鲁,一个只在电影里出现的产物,终究来到现在世界,瞬间点燃了大家的热情。  中国零售业即将刮起大风暴,对更早出现的无人餐厅的餐饮业,“去人工化”、“智能化”再次被大家提及。  马老板的新玩法  阿里推出的无人超市与此前问世的“缤果盒子”更大的辨别是占地和体量更大,200平米的大面积,少可容纳50人以上,并且里面还集购物和餐饮于一身。  1、“无人超市”怎样玩?  第1步:用户打开手机淘宝,扫码获得电子入场码(签署数据使用、隐私保护声明、支付宝代扣协议等条款等),通过认证闸机、然后把手机好好放兜里就能购物了,全程都不用再取出手机。  第2步:选购东西,或在餐饮区点单。餐饮点单区,由于比较特殊,所以有服务员。但就算有服务员,也和传统的完全不同,只通过语音点单,小姐姐不需要动手操作。  当你点好后,你只要在屏幕下方站着,头顶就会显示取餐号码和剩余时间。如果已做好,就会显示:XX号,请取单。  第3步:选购完成,消费者无需亲身结算,只需拿着商品经过一道「结算门」,货款就会直接从支付宝扣除。  2、“无人超市”运营原理  首先,“无人超市”把支付功能设计在了分拆到了离店时的支付门上,货架区则是用视频信息捕捉来优化运营,帮助结算。  同时,淘咖啡有一套复杂的生物特点自主感知和学习系统。即使用户不看镜头的情况下,超市也能地捕捉到用户的生物特点。  目前淘咖啡只是一个实验,如果成功,那末阿里将具有一套完全的无人零售解决方案。既买通线上、也连接线下;虽然身为阿里巴巴新零售的环节,也需要借助其它几大核心业务板块的帮助,像是芝麻信誉、生物辨认等蚂蚁金服的各类IoT技术方案。  在业内人士看来,人工智能时期,电商也已是传统零售。因此,我们需要用人工智能重新定义“新零售”,没有营业员,却比有营业员服务还要好;去无人店购物,比有人店步骤还要简洁。”这样的模式,需要无人化+智能化+信誉化,3者缺一不可。  分析认为,无人便利店集中爆发有两方面的缘由:1是不断迭代的物联网技术、人脸辨认技术和移动支付技术,提供了技术保障;2是日益高涨的人力本钱、消费者对便利性需求的提升和日益剧烈的行业竞争。  无人模式是否是是适合餐饮业  无人模式在餐饮行业已不再是新鲜辞汇,早前就有一批餐饮人跃跃欲试或是已开始实践探索,人人湘的4无餐厅就是更具代表性的,“4无”指的是无服务员,无收银员,无采购员,和无厨师。  无人餐厅全面支持微信点餐、支付宝点餐、第三方外卖APP点餐、点餐机点餐。没人帮你点餐,选择哪种“机器”点餐的选择权则在顾客手中。  用餐舱采取的是T形传送带,从后厨延伸到全部前厅。点完餐后,餐品会像模特那样,从T台渐渐走来,走到消费者眼前。用完餐后,餐盘放入T台下面的回收口,餐盘又直接投递后厨。  另外,餐厅通过CRM、进销存、ERP、后厨管理等系统,拆分每一份产品的消耗,再连接第三方供应商,在餐厅打烊时把需要补货的数据传输给对方。第二天,这些原材料就会准时投递门店,因此去除餐厅采购员。  加上餐品由中央厨房集中供应,制作流程简化,所以门店后厨也没有大厨,只配备了基础操作员。而这样的4无餐厅,也保证了后厨与前厅完全隔离,顾客在用餐区可以体验无人餐厅的现代感。  一直以来,无人模式在餐饮业者“是噱头还是趋势”的争议从没中断。人人湘创始人刘正认为,无人餐厅对用户更加便捷、从容、安静。不用排队,不用等号,不用带钱包,不用求人。  对餐饮业可以直接着落人员本钱,手机支付取代现金支付,大大下落财务风险,具有所有用户的消费记录,有利于餐厅数据分析,及时做调解;人员减少,财务风险减少,更有利于做连锁扩大,因此是很有前景的商业模式。  而在不看好这一模式的业内人士看来,人的服务是餐饮经营中的一个重要组成内容,厨师、侍者的服务是享受美食的一部分,缺少了人的因素,美食就缺少了个性化、人性化,会有所缺失,并且堂食的气氛和人气也会遭到影响。  “无人化”餐厅只是在开始的时候可以吸引一些有好奇心的食客,但长时间来看未必有很好的发展和客流量。特别是对高品质、慢享型的餐饮业态很不合适。  另外也有人认为,社会进入工业化时期,大规模自动化机械替换人力是一种趋势,餐饮的未来发展趋势不会只有一种形态存在,无人化餐厅不代表没有服务和品质,只是为更聚焦社交化的食客提供了更新颖的消费场景。让餐厅把更多精力和投入放在出品和采购的细节质量上。人人湘模式对那些单品结构简单的快餐业态更加适用。  餐饮企业还可以这样下落人力  不能不承认,人力本钱目前已成为餐饮企业压力大增的主要原因之一,除无人模式外,餐企业可以采取一些其他的方式着落人力。  1、减少管理本钱  企业的管理本钱,行业标准是5%,可以尽量减少企业的管理本钱,将它紧缩到3%,为了到达这个目标,可以把在考虑上马地铁项目的时候组织结构扁平化,把许多职能部门外包出去。  2、人尽其用  节省人力本钱,其实不意味着剥削员工工资,员工的工资该加的就要加,但每个用餐区域要做到人尽其用,不能有充裕的岗位。  要减少劳动用工,就要科学组织劳动力,突破“一个萝卜一个坑”的理念,冲破传统“岗位责任制”的桎梏,要因时因地制宜,公道挑唆,科学组织、到达劳效更大化。如楼面没必要固定服务员分管台数,要统一指挥,统一调度:又如厨房的水台、上什、打荷应该是全能岗,厨房的技术人员应该是多面手。  3、简化培训  人工培养方面,如果能够将培训流程简化,减少不必要的培训内容,缩短员工的成长周期,就能够让员工为企业带来更大的价值。  4、善用小时工  餐饮服务行业缺人已是个长年困难,一些大型中式餐饮机构开始试水“钟点工”,到餐厅去做兼职“钟点工”已不再是洋快餐的专利。  中式餐饮和洋快餐的用餐节点不太一样,中餐的晚餐时间段既是客流的也是用人的,比方说如果平峰时间段配备10个服务员,这个时候就有可能需要加到15个服务员,但过了这个时间段又不需要那么多服务员,雇用小时工是很好的选择。  总结  “无人化”是科技发展的一个产物,不管是不是是是过度互联网化后的结果,我们对社会的发展方向都无以评判。  对餐饮业来说,是否是转向“无人化”的取向都需要要看企业的产品模式而定,标准化流程的餐饮企业一定是越简化越好,而个性化餐饮企业还是需要现场服务的,但也不能过分强调服务的重要性。  客人来餐厅的 目的是吃好,食品还是核心,其余都是配套的。

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